谭家菜传人，他掌握的料理可不止罗汉大虾一种。

但他最终选择了「罗汉大虾」，主要还是因为对其理解更加娴熟。

他觉得既然是要端上拿手菜，那肯定就是以求稳为主，在足够稳定的情况下，就算创意有点欠缺，也是可以理解的。

他也明白，像他这种有点偏保守的思维，很难担任队长，但他的想法也很朴实，只要能出席交流赛，就已经足够了。

品尝完「罗汉大虾」后，下一道料理是「南乳蒜香排骨」。

所谓的南乳，其实就是腐乳的一个分支，可用于料理着色，添加风味。

按照华夏境内对于腐乳的分类来说，一般大家常见的腐乳分五种。

「红方」「青方」「白方」「酱方」「油方（花豆腐，辣腐乳）」

其中

「红方|就是大家广义上的南乳，空口吃时，滋味鲜中带甜，质地细腻，气味略微带咸，有明显酒糟气息。

这种腐乳因为有特殊的发酵香味，常被用于肉类烹饪中，市面上所谓的「南乳炸鸡」

「南乳排骨」都是使用的这种。

「青方」最好分辨，因为其气味发臭，常被称为「臭豆腐」「臭腐乳」。

抛开气味不谈，其入口味道浓郁，难以用文字表达，其中奥秘只有吃了才知道。

一般青方就是拿来下饭的，其气味太过独特，基本制作料理时都不常用到。

「白方」以鲜为主，少咸多香，一般是拿来下粥，或者是挑起食欲使用。

「酱方」常见于东三区或者蒙区，入口酱香浓郁，口味重咸，一般是搭配馒头一起食用。

「油方」的细分品种就很多了，最常见的就是「岳阳腐乳」，「贵州腐乳」。

山茶油浸泡，辣椒入味，整体咸，辣，鲜，香辛味重，回味悠长，一小块可下一碗大米饭。

因为其味道偏重，所以川渝及周边辐射地区也将其拿过来制作蘸料。

一般来说，华夏北方厨师不用南乳做菜，南方厨师即使使用南乳，也分每个地区的习惯。

只一闻这道料理的风味，夏鸣就知道这师傅肯定是来自「广」「港」的。

「从气味上来判断，这道料理炸制的还是不错的」

「但「南乳炸」这种技术门槛很低，不说正规厨师了，就算只是街边小贩多学一段时间，都能熟练掌握。」

能在这个时候端上这种料理，厨师要么是没活了，要么就是对这道料理有绝对的自信0

夏鸣多闻了几下后，脸色豁然开朗

「原来是复合的酱汁使用一次成型的手法如果是这样，可就有点考验厨师的功力了。

「6

想罢，夏鸣拿起桌上的排骨吃了一口。

别看排骨外观与小吃摊上的一模一样，但仔细吃下来，却能明显感觉其中排骨汁水与酥壳之间的联系。

夏鸣知道，这是使用「水鳞法」后残余的现象。

「不管是炸鸡或者是炸排骨，在都市的理论上来说，都会涉及一个词叫「复炸」。」

「甚至常有人说，脆皮鸡需要复炸两次才能好吃。」

「站在都市科学研究的角度，这个描述是

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