牛肉，鱼肉的狮子头。

其中，鱼肉狮子头可谓是其中天花板，主要原因是鱼肉相比其他肉类会更鲜。

根据选用鱼的不同，又能呈现出完全不同的鱼肉层次。

同时，鱼肉的狮子头难度会比猪肉要高，剔骨只是最初的难题，如何保证后续步骤的完善才是关键。

卫言也不是没做过鱼肉的狮子头，但他用的，是鳜鱼和鲈鱼。

前者是国宴标准菜谱，味道鲜美，就是鱼比较贵，后者价格低廉，处理简单，更倾向家庭版。

但用刀鱼做狮子头，基本没有多少厨师尝试过，毕竟刀工不到一定阶段，那鱼刺完全没法处理。

而刀工恰巧又是卫言的弱项

但就抛开这点不谈，刀鱼本身的食材特性与狮子头的关联也不算太大。

「主要是没了黄酒，这个狮子头真的不会存在底味问题吗？」

就在卫言为夏鸣捏一把汗时，夏鸣已经熟练的将面前的刀鱼全部处理完毕。

看著被剔出来的晶莹剔透的鱼肉，夏鸣手起刀落，将其先片成厚片，而后切成完全均匀的石榴粒大小。

所有鱼肉处理完毕后，夏鸣将之放到清水中浸泡。

在浸泡之时，他手指在水里多搅了几下，鱼肉里残存的多余血魂随著搅动飞速被夏鸣吸收。

鱼肉清水处理一般来说需要约半小时，虽然夏鸣快速将其中的血味提取走，但流程还是要走的。

之后，他取过一旁的鲜香茅，开始分批次处理。

首先是香茅叶，夏鸣将之切的极细，碎成渣的香茅叶用水调和过后，过滤两遍，剩余的汁液就能用来替代黄酒。

虽然夏鸣已经为鱼去腥了，但香茅能给鱼带来独特的味道，少量使用，对于狮子头是有增益效果的。

笋和马蹄夏鸣则是在清洗后全部切成合适大小的细丁，留在一旁备用。

至于冬笋，银杏，陈皮，鲜莲子，还有鲜香茅的根茎，则是被夏鸣冷水下锅后，开始缓吊清汤。

等到锅中转沸，再开大火下入鱼骨，之后等到汤基本定型，再转火进行慢炖。

这一步主要是为了逼出笋的鲜味，莲子的清甜，还有香茅的清冽。

随著夏鸣认真吊汤，比赛场内的时间也是一分一秒的过去。

等到汤熬煮的差不多时，夏鸣回头打开了一旁的三个「恒温结晶桶」，此刻结晶桶内，酱汁与结晶已经分离开来。

夏鸣将三种不同的结晶进行过滤后，使用干燥机现场进行处理，最终得到了三种颜色不同的晶体。

第一种由「黄豆酱汁提取液」做出的结晶颜色最清澈，除了形状与大家常见的味精不同外，其他特性都与之高度相似。

第二种由「混合酱油提取液」做出的结晶颜色偏白，形态上更接近大家普遍意义上的「食盐」。

第三种由「生抽提取液」做出的结晶有点微微的褐色，带有一丝明显的谷氨酸钠的味道，是三者中鲜味最明显的结晶。

看到夏鸣真的用酱油和黄豆酱在比赛时间内，提取出了食盐混合结晶后，观战席上的大半厨师都瞪大了眼睛。

他们之前确实想过夏鸣有可能会成功，但没想到夏鸣最终的效果这么好

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